仁商仁匠 | 陈孟强的胆色
文 / 黄雪梅
编 / 隋思慧
他是一个不管在任何位置上，光芒都无法被遮掩的人。
陈孟强人物简介
中国白酒工艺大师、国家白酒特邀评委，被茅台誉为“在酿造领域有开拓性成就”。曾先后担任茅台酒厂车间主任、茅台酒厂800吨投产领导小组组长、生产技术处处长、企业管理部主任、茅台集团技术开发公司党委书记兼副董事长。退休之后，曾出任贵州珍酒酿酒有限公司董事长兼总工程师等。
现在，只要资金足够充裕，酱酒产能投产千吨、万吨，似乎都不是什么大问题，但在四十多年前，茅台酒厂即使扩产800吨，都十分艰难。是陈孟强解决了800吨的问题，这让季克良给了他极高的评价——在酿造领域有开拓性成就。
回忆当初，他才进茅台时，还只是茅台普通的一线工人，只能去背酒糟。一个泥窖5000斤的粮食，一个班组得负责二十多个窖池，他们一天得背十来吨，是真正的肩挑背磨。茅台这最苦最累的活，是陈孟强和所有一线工人们的日常。
茅台的晋升严格而缓慢，五年才能提班长，十年才能提酒师。只三年时间，车间就准备提拔陈孟强为班长，大约为了稳妥，打算让他先做副班长。
陈孟强很傲气，找到车间主任和支部书记，说只当班长，“副班长我不干。”他还“口出狂言”：要我当班长，一定当得好，“能把产量做上去，出奇迹。”当时，每个班组都有出52吨酒的生产任务，但那时的出酒率低，大多数都完成不了。
为这，有个车间领导说他“太狂”，不知天高地厚。
有位酒师极力推荐，称陈孟强这样的人“不可多得”，车间的支部书记便打算赌一赌。之后的事实证明，陈孟强不是狂，是真有本事。在他的记忆里，当班长的第一年，其他班组干得最好的就是完成任务，只有他的班组超产了十多吨酒，且在第二个轮次就出了酱香型酒。按茅台当时的工艺，二轮次就出酱香型酒，是绝无仅有的事情，陈孟强做到了。
800吨之难
上世纪80年代，国家轻工部要求贵州省政府在七五期间，完成茅台酒厂800吨扩产计划。当时茅台有三个车间，产能近1100吨，故十分重视，专门成立项目小组，厂长邹开良亲任指挥长。
只是，从1982年到1986年，整整四年时间，项目几乎没有进展。
1987年七月，邹开良再度挂帅，任项目常务副指挥长，当时的贵州省省长、原轻工部副部长陈仕能任项目指挥长。省长挂帅，足见贵州政府对茅台800吨扩产项目的重视。当然，这也更加说明一个问题：扩产，很难。
邹开良总结了失败的原因，认为是在执行层面，缺一个负责总指挥、总协调的关键人物。他想到了时任生产科副科长的陈孟强。“我们生产科有一个优势，能指挥全厂生产。一声令下，所有部门都围着生产转，副科长就是总调度。我们指挥全厂生产，一直运转良好，没有任何职能部门或环节脱节。”
邹开良为项目单独成立了一个领导小组，陈孟强任组长，副组长是工程、工艺、财务等科室的科长。如今的仁怀酒协会长、原茅台总工吕云怀，当时就在茅台的生产科。进修回厂之后，陈孟强提了要求，希望他能进小组做工艺员。
在旁人看来，是邹开良对陈孟强委以重任，但陈孟强说，“他估计是孤注一掷”。他很清楚项目推进存在的问题，实际情况甚至远超想象，“到了年底，（项目）一片凌乱，很多根本不可能（推进）。”
辅助他的三个科长是正职，职务高了半头不说，工程科长、工艺科长还是高级工程师，而陈孟强那时还只是中级职称。新官上任，陈孟强不可避免地要解决人际关系问题。这是件棘手的事儿。
不过，陈孟强面临的难题，还是在工艺上。“厂房、窖池、晾堂和设备设施，都得工艺科先提出方案，设计院才能按照方案和工艺要求去设计厂房，工程科也才能有所推进。”
800吨扩产项目的核心是工艺方案，这对工艺的完善和规范提出要求，更要求工艺人员对酱酒工艺要有足够深刻的了解和认知。当时的茅台有工艺标准，但没有完善，还存在一些问题。
“当年卡住茅台脖子的，除了资金，主要就是是人才和工艺的规范完善”。囿于人才等限制，工艺科迟迟拿不出方案，陈孟强只得亲自解决。
攻克800吨
他首先要解决窖池问题。茅台镇一直有“乱石泥巴窖”（由乱石堆砌的泥窖）的说法，说的便是酿酒窖池的材质不统一：有泥窖，也有碎石窖、条石窖。曾经，茅台酒厂一车间就全是泥窖。
1964-1966年，在茅台酒两期试点期间，茅台曾专门针对条石窖、碎石窖的出酒率和质量做过分析研究。老酒师和科研人员经过多年生产实践对比，以及反复论证，得出结论：泥窖含水量大，水分不易掌握，质量波动大；碎石窖易漏气，产量和质量易受外界影响；条石窖则坚固耐用、规范，不易漏气，产质量均较稳定。
“以前500斤（粮食）一甑，一个窖池有十甑，只有5000斤，所以（碎石窖和泥窖）在以前还是可以满足需求。随着发展，后来一甑就有1500斤，一个窖池是14到15甑，就是22500斤的粮食投入。（窖池变大）碎石窖和泥窖就不能满足了。”
陈孟强将窖池全部设计为条石窖，均采自茅台河边的砂石。只是，当时的条石窖更多是经验积累，还缺乏科学的数据和论证。为了检测出砂石的物化性质，陈孟强便把石头送到贵州省地球化学所检测。这是中科院设在贵州的唯一研究机构。
贵州地化所本不对外，一开始就拒绝了陈孟强的请求。他想尽了办法，找了许多关系，对方才终于同意检测几个指标。“检测出来石头含硅，耐酸，抗腐蚀，而且透气性好，能满足酿酒的所有需求。”陈孟强终于放心，“我们就大面积开采，后来窖池全部用这种石头。”
窖池早已砌好，因为要改成条石窖，便得返工。工程量不小，并且，按照规划，800吨要全部投产，得建三栋厂房。所有人都清楚工程的难度，没指望一次性全部落实，便打了个折扣，“领导说到十月投粮时至少建成一栋，给上面有个交待就好。”
陈孟强跟自己较劲：如果我要有所交待，至少得建两栋。结果，他不止完成了建两栋厂房的任务，还一次性实现800吨的投产。这是后话，他当时面临的困难是：两栋厂房96个窖池，得在一个月之内全部改造完成。“改造窖池相当于重新做，外围的工程都做完了，再一进一出，工程科的任务特大。”
除了窖池改造，陈孟强还得解决水电管路的安装和走向，以及酒甑、冷凝系统、晾堂等诸多问题，“它们看起来简单，但布局是否合理，都会影响生产。”
很多事情，现在看来都不是个问题，当年却一度困扰着仁怀酒企。在仁怀老一辈的记忆中，供水、供气、供电一直威胁着生产，茅台也难以幸免。
“得把水电气的供应线路设计好，保证后面生产的正常进行。它们看似是工程上的问题，但涉及到工艺上的合理布局，也是保证优质高产低耗的一个问题所在。”陈孟强这样说，“我们就针对这些做工艺设计。”
晾堂看起来只是单纯的空间概念，却也有讲究——单跨是15米，双跨30米，长度是90米，但窖池若摆放合理，还能腾出大量的空间。“仁怀冬天冷，堆积天数多，若堆积空间不足，有时得停下来（停产）。合理布局能为冬季的生产提供保证。”
酒甑和冷凝系统的设计也很重要。“酒的质量、产量都取决于冷凝系统的设计是否合理。”在陈孟强看来，水冷比风冷更好，“风冷稳定，能节约用水，提升产量，但溜出来的酒，口感和水冷有质的差异，传统的（水冷）更好。”
几项工程的改造，都需时任茅台总工程师的季克良签字。茅台对工艺的改变，极为谨慎，用仁怀酒圈的话说就是，“一点点改变都很难”。陈孟强的改变，何止一点，但季克良最终同意。除了有着专业的判断外，大约也有陈孟强拍着胸脯保证的缘故：如果方案在今后实施过程中，出了任何质量问题，我一个人承担！
陈孟强不是“狂”，而是有胆色。有胆色，便有担当，而这，显然是基于他有丰富的一线生产经验，以及对酱酒传统工艺有深厚的造诣和独到的见解。
藏在窖底的超产秘密
800吨扩产项目建成，就成了茅台的四车间。那时，陈孟强本该回到生产科，但邹开良却让他留在四车间，“让我维持两年生产，待稳定之后再走。”就这样，他在四车间又待了三年。这段时间，他完善了茅台酒的生产工艺。
早在三车间当班长时，陈孟强就干过一件轰动全厂的事：仅仅在二轮次取酒时，他的班组就出了酱香酒，“在当时的条件下，茅台二轮次出不了酱香酒，甚至还很难保证轮次任务的完成。”
酱酒要取七个轮次的酒，其中三四五轮次要求“酱香突出”，品质也最好，而二轮次往往只要求“有酱味”。不管是哪个轮次，都只能做基酒，只有七个轮次酒取完，并勾调之后，才能被称之为大曲酱香酒。
茅台那时只有23个班组，每班有52吨的年生产任务，总产能约有1100吨。因出酒率低，不是所有班组都能完成任务，茅台实际总年产能只有七八百吨。52吨的生产任务，包括6吨的酱香基酒，只是，总产能完成不了，酱香任务便难于登天，“几乎要靠运气。”
陈孟强的班组不止超额完成任务，更在二轮次就出现了可以媲美酱香酒的基酒，堪称奇迹。茅台酒厂号召全厂学习陈孟强班组的操作流程。季克良当时在生产科任副科长，听说三车间二轮次就出了酱香酒，觉得根本不可能，专门找到陈孟强：“你是怎么出酒的？”
“我是按照茅台的传统工艺做的，老师如何教，我就如何做，中间也有自己的想法。”陈孟强这样回答，实际上，“我自己都是懵的。”这个问题，他后来又用了多年时间，在实践中不断摸索总结，才明白真中奥妙所在——秘密，就藏在窖底酒醅里。
茅台酒在生产工艺上，有三大典型体：酱香、窖底、醇甜。茅台在每个班组52吨的生产计划里，除了要求有6吨的酱香，还要求有2.6吨窖底酒。“只要窖底做得足够好，酱香就一定好，而且一定超产。”
在工艺上，窖底酒醅三年不动，三年之后取出单独烤制，酒体便有独特的窖底香。它在勾调时作调味酒用，能起到画龙点睛的作用。做窖底很辛苦，也很讲究，“窖底泥是紫砂泥，我们这边叫猪旺子泥，它的己酸菌含量很丰富，用做培养基。还要加曲药和发酵的酒坯，翻拌之后加窖底水，搭配一定要准确。”
只有窖底做得好的，才是一等窖，“当时一车间七班出过一等窖，此外都是二等窖。”只是，窖底酒是七个轮次之外的酒，似乎不做窖底也不影响，做了还费时间费精力，何况，大家还有很多办法增加产量。如今，很多酒企都不再做窖底，当然，依旧还有一些人在坚持——在陈孟强们看来，即使是茅台当时的二等窖，也比现在许多没有做窖底的窖池优秀。
那时，每次都是陈孟强亲自带人下到窖底去做。后来，他把这套经验带到了四车间。从1989年到1992年，陈孟强一直在四车间做车间主任，之后才回到生产技术处任处长。在1992年之前，除了四车间，其他车间都很难完成生产任务，“只有我们年年优质高产，每年酱香都是全厂第一，超产也是全厂第一。”
茅台有“优质、高产、低耗”的说法，最早就是陈孟强提的。这一系列的标准和要求，陈孟强后来带到了珍酒厂。
三大改革
陈孟强说，茅台酒厂曾有大水分和低水分之争。水分是指在润粮环节中，水和粮食的比例。润粮作为酱酒酿造的第一道工序，水分问题至关重要，它会影响到出酒的产量和质量。
在他的记忆中，“李兴发厂长坚持低水分，王绍彬厂长坚持大水分。他们各有支持者，水分问题就一直解决不了，（每个班组）完不成任务也是因为这个。”从1990年开始，陈孟强就在四车间做对比试验，一直做了两年，终于有了定论：实现优质、高产、低耗，需要的是低水分。
自此之后，茅台酒厂就把投料水分，从55%降到了52%，甚至更低，并坚持了许多年。陈孟强顺势提了三大项目改革：合理的水分、合理的用曲，以及根据环境变化实时掌握温度变化而做酱酒。他在四车间待了三年，不止是年年超产超质完成任务，更重要的是，完善、规范了茅台酒的生产工艺。
陈孟强负责的800吨项目，原本打算建成两栋生产房，实现500多吨的年产能，但四车间年年优质高产，每年产能超过800吨，相当于一次性投产成功。
数据显示，四车间在1991年，产酒877吨，超产194吨，其中酱香167吨，超产70吨，入库合格率达96%，超指标3.4%；1992年产酒1032吨，超产200吨，其中酱香172吨，超产85吨，入库合格率99.5%，超计划指标5.64%；1993年产酒1003吨，超产171吨，酱香179吨，超产85吨，入库合格率96.8%，超计划指标1.56%。
在800吨一次性投产成功以及连年创优的基础上，季克良给他的评价是“在酿造领域有开拓性成就”，以及为茅台之后的产能扩建打下了基础等。1994年，在陈孟强由助理工程师升为酿造工程师的评价中，茅台方面认为他“对继承茅台酒生产传统工艺有创新精神，对茅台酒生产工艺中存在不足的地方，通过实践进行了补充和完善。”
陈孟强之于茅台，不只是建成了800吨扩产项目，且一次性投产成功，而是为其后面2000吨、万吨项目的扩建投产，打下了极其坚实的基础。
较真的管理者
1998年，陈孟强调到茅台企管处做负责人，“当时质量管理处和质检部门合在一起，有点职责不清。我到企管处之后，茅台就把质量处剥离出来，和企管处并在一起。”
陈孟强上任后，修订了旧的规章制度，“完善了茅台的三大标准体系，规范了各个岗位的行动规范和职责。”陈孟强说，“有了标准，我很欣慰，也很为难，因为得带头执行。”而这三大标准体系，即企业管理标准、工艺技术标准、工作标准，在如今被称之为茅台“三本蓝皮书”。
茅台部门众多，有的不在总部，陈孟强就着重监督在外的职能部门，“每周都有一两次抽查，有时是我亲自带队。”一开始，有的人还不当回事，直到被陈孟强处罚几次之后，大家才知道他是动真格。
平时的考勤还只是小问题，真正让他们头疼的是考核，“我们有季度考核、年度考核，综合平衡之后，末位会被淘汰。”陈孟强的办公室电话不断，大多是出了问题来说情的。
“我说不要说情，该如何做就得如何做。有几年时间，职能部门的一把手看到我都怕。（执行标准）会得罪很多的人，中间还是有很多难处。”那时的陈孟强在很多人心目中，大约是个铁面无情，且有点轴的人。毕竟，这人连茅台酒厂总经理的面子也不给。
茅台的企管处，对其内部各层级管理者，有监察的职责，“每年的管理者评审会，就是总经理向我们管理评审会做报告，这是质量管理中必需做的一项工作。”总经理做完报告，管理评审会会给出明确的回复。
若企业管理者对出现的问题避重就轻，又或避而不谈，陈孟强不会留情，“正确的是正确的，不足就是不足，不能避开。做管理者报告，不能避开对自己不利的地方。”
当时，陈孟强对当时那位新上任的茅台总经理说：得把茅台的三大体系读一遍，不然就可能违反制度。如果出了问题，就得自己负责，“该签的字签，不该签的真不能签。”
企业建立制度，看似是规范、约束行为，实则是出于对人性的洞察。只是，行为容易规范，人性却难。很遗憾，陈孟强的忠言，不是所有人都听得进去。
如今的茅台，已然是一个庞然大物，但在浓香酒大行其道的时代，茅台只是它们眼中的“小作坊”。其中一个原因，是管理上的规范问题。以现代企业管理眼光来看，一个企业要做强做大，趋于完善的标准化管理体系至关重要。
“90年代，五粮液发展比我们快，是它给了我们压力。2000年之后，茅台又重新起步，一步一步追上去，所以我们必须规范。”陈孟强说，“如果茅台没有规范的制度、体系，就没办法发展。”
后记
文章难以尽述陈孟强一生。
曾经，他还带队为茅台申请“有机食品”称号，而这一称号的认证条件极为苛刻。茅台前期几次申报都失败了，最终是陈孟强带队才申请成功的。其过程之艰难，工作量之浩瀚，远超常人所想。更早的时候，他是下乡的知青，曾在仁怀的农村做生产队长。那时，他带领的生产队能拿到最高的工分。
他是一个不管在任何位置上，光芒都无法被遮掩的人。那些看起来极为艰难的事情，无一例外，他都出色地完成了。当然，这也有赖他生命中的“贵人”邹开良。
在陈孟强的记忆里，他第一次被邹开良注意到，是因为一本“禁书”。当时所谓的“禁书”，在今天其实不值一提，但每个时代，都有每个时代的桎梏，只有有独立思考能力的人，才能跨越时代的限制，去追寻精神上的自由。
这让他们有了共同语言。或许，邹开良之所以重用陈孟强，不是他有超群的才干，而是看到他有独立思考的意识和能力。
采访结束，我目送陈孟强离开。他七十有余，背却挺得笔直，头微微昂起，人群中十分醒目。我想，他应该是一个内心极度自信，也极为骄傲的人。
来源 | 糖酒快讯（ID：tjkx99）
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